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GASTRONOMÍA

Camarena, premio nacional de gastronomía

Territorio, alma y producto para entender la cocina del Mejor Jefe de Cocina de 2018
SANDRA ATIENZA 2019-11-08
Ricard Camarena. EPDA

La Gastronomía cuenta y ya no sólo como disciplina de culto a la comida o como la ciencia de la tradición y el progreso culinarios. No. Ahora cuenta de verdad, de manera transversal y se mide en euros. Cocinero/as, restaurantes, producto, experiencia... van de la mano para convertirnos en una capital turística mundial. Y esto lo avalan los datos: España es líder mundial en competitividad turística, en 2019 -por tercer año consecutivo- según el Foro Económico Mundial. Millones de turistas vienen cada año deseando poder entendernos mejor, y hacerlo desde el lugar en el que aflora lo que de verdad somos: la mesa. Ahora, y gracias al recién estrenado Premio Nacional de Gastronomía de Ricard Camarena, Valencia vuelve a estar en la palestra.
La Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa llevan desde 1974 premiando la labor de los mejores profesionales vinculados al sector. Así pretenden dar valor y continuidad al trabajo de personas que han dedicado su vida a situar la gastronomía en el lugar que hoy ocupa. No en vano, los Premios Nacionales son el máximo galardón que se entrega en Gastronomía. En esta ocasión, el premiado como mejor jefe de cocina (la categoría más aclamada de todas)  ha sido una de nuestras referencias de cabecera en materia culinaria. Ricard Camarena, con dos Estrellas Michelín, sigue sumando reconocimientos a un trabajo que no empieza en la cocina sino mucho antes.

La huerta de Camarena
La huerta es una parte fundamental de la esencia del “proyecto Camarena”. Y su vinculación con el producto ha hecho que comparta la tierra (unas 360 hanegadas) con un labrador que le ayuda a cultivar, seleccionar y llevar hasta su cocina los mejores productos de temporada de nuestro territorio. Allí, en l’Horta Nord, es donde se producen todos los vegetales con los que se abastecen los restaurantes del cocinero valenciano (Central Bar, Habitual, Canalla Bistró, Ricard Camarena y el temporal Cocaloka).
La vinculación con el producto de la tierra es, de hecho, uno de los fundamentos de Camarena. El chef de Barx reivindicaba, durante la pasada edición de Madrid Fusión la “necesidad de entender el alma de cada producto”. Sin duda, de su mano, la cocina valenciana ha conseguido reformularse, dando a la huerta un nuevo protagonismo, situando al productor en una posición más justa, permeabilizando la tradición y elevándola al nivel de la alta cocina.
Y es que el producto valenciano es un rerente, no sólo por su calidad, también por la gran labor de productore/as que han sido capaces de implementar procesos tradicionales para conseguir llevar hasta nuestra mesa alimentos sostenibles, sabrosos y respetuosos con su entorno y su comunidad. Y la nuestra, la Comunitat Valenciana es pura identidad gastronómica.
 

 Reconocimiento internacional
Pero para que esa identidad llegue hasta el público, es necesario contar con referentes que nos sitúen en el plano de los grandes destinos, de los lugares que no se pueden dejar de visitar. La oferta es inmensa y muchas de las ciudades del abanico turístico ofrecen experiencias gastronómicas de gran calidad y excelente producto. Buen ejemplo son las ciudades de los nominados que competían con Camarena por el Premio Nacional de Gastronomía: Paco Morales (Noor) e Iván Cerdeño (Iván Cerdeño), Córdoba y Toledo, respectivamente.
Como asegura la Real Academia, los Premios Nacionales de Gastronomía son “testigo de nuestra evolución gastronómica”. Y resultan un buen revulsivo en un sector en el que el sacrificio, la constancia van ligados necesariamente y el éxito no es, desgraciadamente, una contraprestración asegurada. La cultura gastronómica ya es una parte reconocida de nuestra esencia como territorio, pero depende de que el público sepa responder ante apuestas como la de Ricard Camarena. Sigamos alimentando este engranaje. Punto en boca.

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