L'art del bunyol faller
Preparat amb temps, ingredients naturals i fet amb les mans. Així és el dolç que regna als carrers de València durant la nostra setmana fallera. Cent setze llocs ambulants ens obliguen, estos dies, a posar els sentits alerta per tal de triar on menjar-ne els millors. La vista i l’olfacte no enganyen: si l’oli tira massa fum i olora a cremat, més val canviar de parada. I, per descomptat, cal comprar-los sempre acabats de traure de l’olla: el bunyol, després d’uns minuts cuinat, deixa de ser cruixent i es converteix en una massa gomosa.
I és que, com l’emblema que són, en qüestió de bunyols no val tot. D’açò ben saben als establiments que ens els ofereixen durant tot l’any i que s’han convertit en lloc de pelegrinatge obligatori per a qui vullga tastar el vertader sabor de la tradició fallera, ja siga en març o durant qualsevol altra data de l’any. Asseguren a la bunyoleria El Contraste, una de les més antigues de la nostra ciutat, que “el bunyol, tal com s’elabora a València, és un producte amb un origen purament valencià que res té a veure amb el xurrero de l’interior de la Península. Les bunyoleres feien únicament bunyols, propis de la festa. No elaboraven el xurro madrileny ni la porra manxega, entre altres coses perquè no disposaven dels mecanismes per fer-los, i estaven molt orgulloses de tindre un producte gastronòmic d’elaboració pròpia”.
El costum que lliga la festa amb este dolç és tan antiga com les Falles. Ja des dels seus inicis, quan allò que s’amuntonava i cremava no eren més que les restes dels tallers dels fusters de València, les dones eixien al carrer per fregir bunyols que s’acompanyaven amb aiguardent o anís. Poc a poc s’ha anat variant la litúrgia fins a la incorporació de xocolate calent i la professionalització dels llocs de venda. Però la recepta original d’estes dones ha sabut mantindre’s generació rere generació.
Fruites de paella
Tot i existir esta vinculació amb les Falles, no es pot negar que la nostra història gastronòmica ha mantingut una estreta relació amb les masses fregides des d’èpoques molt anteriors. Hi ha qui defensa que una recepta primigènia dels bunyols va sorgir en Almogia (Màlaga) a l’any 1090, arran de l’assetjament de la fortalesa. Veient que escassejaven tant el menjar com la llenya que usaven per als forns, el forner Abdelaziz Ben Drisi el Jabazún va fer recompte de vitualles i va decidir preparar unes coques de massa d’aigua i farina i les va ficar en els calders d’oli bullint que s’usaven per a llançar-los als assaltants. Tanmateix, es tracta només d’una teoria. Altres dos hipòtesis relacionen l’actual recepta amb els “puñuelos” romans, amassats amb els punys, o el “beignet” d’origen francés.
Siga com siga, la història ha sabut fer lloc a este producte per la seua senzillesa i capacitat saciant. Allò que anomenem bunyols forma part d’un família gastronòmica coneguda des de l’Edat Mitjana com fruites de paella (frutas de sartén). Estos dolços són el resultat de les masses de pastisseria que, en lloc de ser enfornades, es frigen en oli o un altre greix. Productes que poden tindre diferents formes i grandàries i que es poden trobar per tot l’estat.
Una de les referències escrites més antiga i coneguda de les fruites de paella és la que va realitzar Cervantes al seu Don Quixot. Però no és l’única: el primer esment d’este dolç com a recepta es remunta a un llibre de Francisco Martínez Montiño (El Arte de la cocina, pastelería, vizcochería…,1763). En ell descriu una preparació molt similar als nostres bunyols actuals. Es tracta de fórmules magistrals que, al llarg dels segles, cada territori ha adaptat amb les seues particularitats. Com és el cas de València, on s’ha sabut vincular l’horta, afegint-ne carabassa.
Caràcter valencià
El dels bunyols no és, només, un tema de golafreria. La història del bunyol forma part de la crònica d’un poble obert que ha sabut transmetre el seu talant generós. Desdejuny i berenar per excel·lència de les jornades festives, els bunyols formen part de les Falles gràcies al caràcter de les dones valencianes que eixien al carrer per preparar-los com a ajut per calfar el cos durant la nit.
La tradició bunyolera ha sabut mantindre’s al llarg de dècades gràcies a l’herència familiar. Llevat, farina (de la màxima qualitat), aigua, sal i repòs. Tot barrejat amb la cura d’unes mans àgils i treballades en la matèria que sàpien fer la creu a la massa, donar forma a la peça i traure-la de l’oli en el moment precís. Al costat de l’olla, sempre, una branqueta de llorer per atraure la bona sort. El resultat és un dolç suau, cruixent, ben cuit per dins però daurat i sense cremar per fóra.
El cuiner Sergi de Meià, al seu llibre, La vuelta al mundo en 50 buñuelos, ens permet entendre que, amb les seues viariants, el bunyol és “un producte que està en totes les cuines del món”. Des d’Espanya fins al Líban, Veneçuela, Alaska, Dinamarca, Austràlia o Cambodja. Potser la cuina és una de les formes més clares d’entendre que, malgrat la disparitat, la tasca de menjar ens converteix en família i comunitat. “Els bunyols es mengen sols”, diu el refraner. Però sempre en bona companyia. Una vegada més: el nostre receptari resulta ser un tractat d’antropologia saborossísim
