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ENTREVISTA

Víctor Rodrigo: "Voy a salir a sala porque cuando hablo con la gente se dan cuenta de que soy un luchador"

El chef, que acaba de participar en el Bocuse d´Or, prepara la reapertura de su restaurante Samsha
ESTHER CERVERÓ 2015-12-13
El alma y la creatividad de este chef que se sale de los cánones se verá en la nueva propuesta de Samsha//E.C.
El alma y la creatividad de este chef que se sale de los cánones se verá en la nueva propuesta de Samsha//E.C.
Rodrigo preparando la innovadora bandeja de lechazo del Bocuse d´ Or//E.C.
Plato de trucha que presentó en el Bocuse d´Or// E.C.

Víctor Rodrigo es el chico malo de la gastronomía valenciana, un innovador y un visionario que se atreve con todo, desde realizar su propia vajilla hasta crear platos sobresalientes nos solo visualmente sino también gustativamente. Cocinero del año en 2012, concursante de Top Chef y representante de la Comunidad Valenciana en el Bocuse d´Or que ahora se enfrenta a un nuevo reto, convertir a Samsha en un deleite para los cinco sentidos.

¿Qué le impulsó a participar en el Bocuse d´Or?

Era la publicidad perfecta de haberlo ganado se habría convertido en el segundo premio nacional que recibía y habría sido un bombazo de cara a la reapertura.

¿Qué supuso para usted recibir ganar el premio de Mejor Cocinero del año en 2012?

Verás nosotros abrimos en 2005 y tuvimos años de éxito, pero luego llegó la crisis y nos destrozó, mi socia y yo nos tuvimos que quedar solos y decidimos que había que hacer algo, y por eso nos propusimos participar en Cocinero del año. Vimos una oportunidad, pero tuvimos muy mala suerte porque dos semanas antes de que se hiciera la final, se convocó la huelga general, de manera que una noticia que normalmente suele tener mucha relevancia no tuvo la repercusión que hubiera sido normal, porque en prensa sólo se podía leer acerca de la huelga general.

¿Cómo valora la experiencia de participar en el Bocuse?

La verdad es que pensaba que iba a ser diferente a otros concursos, pero no fue así. Nos avisaron con poco tiempo y solo pudimos prepararnos un mes antes. Es una contrarreloj, como en el de Cocinero del año y luego como suele ocurrir nos pusieron para cocinar una placa cuando nosotros estamos acostumbrados a cocinar con fuego, es nuestro elemento, y una placa da problemas porque le cae agua o grasa; y en mi caso, me quitaron dos elaboraciones hechas aunque en las bases ponía que podías llevarte salsas hechas, pero bueno lo afronté bien.

En el Bocuse, pese a que las normas son estrictas se vio mucho de Victor Rodrigo tanto en las decoraciones como en la propia bandeja de la carne.

Yo no se cocinar de otra forma, hice lo que ellos querían pero con mi estilo. La carne se que fue una de las mejores y el pesado no gustó porque me quitaron la salsa duxel y la tuve que improvisar. Si llegan a dejarme poner la que llevaba, hubiera ganado porque estaba hecha con chalotas, jamón de jabugo y boletus. Era mágica.

¿Cómo diseñó los platos que iba a llevar?

Como siempre, el pescado salió por el molde de silicona que compramos y que me sugirió que lo decoráramos todo con forma de hexágonos. Primero hicimos los chocolates salados, después se nos ocurrió hacer un bahosi y después entramos en la gama de los colores que iba del negro al blanco con tonos verdes. Luego jugamos con la clorofila y pensamos en hacer una falsa piel con callos con la misma piel de la trucha tritura y cuando vimos la gelatina que salía nos pusimos emocionamos y fuimos uniéndolo todo. En cuanto a la carne, al lechazo, el rulo salió desde el principio y lo hicimos con oreja y ajo negro dentro, lo que hacía que el sabor fuera increíble. Llegué a hacer hasta 15 rulos bajando las cantidades, cogiendo carne picada, cambiando el músculo, el tipo de cocción… Y luego hicimos tres entrenamientos completos de cinco horas para ver como nos salía todo.

La bandeja que sacó llamaba la atención.

El grafitti estábamos acabándolo la noche de antes, la luz es algo que la gente no utiliza pero yo quería usar luz ultravioleta, y lo cierto es que al principio no era asi, pero es muy difícil trabajar con luz y muchas veces lo que tienes en la cabeza no es fácil trasladarlo a la realidad porque hay muchos alimentos que no transmiten la luz, pero bueno poco a poco y con las pruebas acabas encajándolo todo.

¿Los recipientes que utiliza son creaciones suyas?

Si los diseños son míos, me encanta hacerlos, porque cuando yo empezaba flipaba al mirar que platos se usaban en los grandes restaurantes, pero conforme ibas a otros sitios comprobabas que eran los mismos y se perdía la magia, así que empecé a diseñar los platos. Además soy de Castellón y mi padre ha estado 17 años trabajando en la industria del azulejo y es un elemento fantástico porque no se ralla. Me parece genial este material y por eso para el nuevo Samsha vamos ha gastar mucho el azulejo, porque ya no hay platos, hay escenarios gastronómicos. Cuando yo diseñé esto necesitaba un soporte donde poner la comida y contacte con una empresa que se llama Neolith que trabaja superficie compacta sintetizada y me han construido un porcelanico pero 3 x1,50 metros. Y de paso les dije que quería que me hicieran la bandeja del Bocuse y la realizaron con la forma de la tarjeta y se va a convertir en el nuevo cartel del restaurante.

¿Aspira a una Estrella Michelín o un Sol Repsol?

Me siento algo marginado es lo que tiene la radicalidad o la originalidad porque no estás dentro de unos cánones. Es mucha política y yo estoy fuera de eso. En una ocasión me dijeron que me iban a dar dos soles Repsol y no me los dieron, pero no importa estoy más fuerte que nunca.

Hablemos de sus trampantojos.

Hemos hecho trampantojos desde siempre y no sabíamos que se llamaban así, en nuestra línea hemos jugado mucho con eso y nos hemos divertido. Todo surgió un día que me di cuenta que el aperitivo y los dulces de café eran iguales, entonces ideé los trampantojos infinitos donde la gente se podía encontrar tanto una pasta de arroz frita con yogurt como una de arroz frita con coco. Parecía que te servían lo mismo al principio y al final, pero después de tres años la gente ya lo sabía y dimos un paso más allá y poníamos de aperitivo petifús, chocolates salados y piruletas saladas, y con el café, cosas como una gamba que en realidad era una magdalena o una aceituna que era un bombón.

El pan también es un elemento que destaca en su restaurante

Es curioso y sobre todo porque yo no amo el pan, solo tomo cuando hay salsa pero en todo restaurante hay y por eso teníamos que hacer. Cuando yo trabajé en Ibiza hacíamos dos o tres clases de panes diarios y los hacía yo. Cuando abrí me dije que teníamos que hacer un pan para cada plato, que le pegara y ha sido un indicativo nuestro durante mucho tiempo, pero también una tortura, porque hacíamos 16 panes diferentes.

¿Qué va a ofrecer el nuevo Samsha?

Una experiencia donde se une gastronomía, música de dj y espectáculo para sólo 16 comensales y donde yo voy a estar presente en todo momento. De hecho, los voy a recibir, porque yo no solía salir a la sala pero ya tenía ganas porque cuando les cuento mi historia la gente se da cuenta de que me ilusiona esto y que soy un luchador.
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