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ENTREVISTA

Toni Aliaga:"La cara de satisfacción de los clientes, es el verdadero premio"

La guia Michelin recomienda un año más el restaurante Venere
ESTHER CERVERÓ 2015-12-08
Toni Aliaga es un chef experimentado// E.C.
Toni Aliaga es un chef experimentado// E.C.
La sala está llena de obras de arte//E.C.
El sabor es la premisa fundamental//Viu València.

Toni Aliaga es el chef que obra magia desde los fogones del restaurante Venere en Aldaia. Un cocinero valenciano forjado en restaurantes como Relais & Châteaux en Boston (Estados Unidos), Marrasquino, Torrijos, El Ángel Azul, y Vertical. De hecho, este restaurante recibió su primera estrella durante la etapa en la que éste ejercía como jefe de cocina. En la actualidad es el alma de Venere, una demostración de que la buena cocina no sólo está en la capital.

¿Cómo nace Venere?

Nace porque toda la vida he estado trabajando para otros y en 2010 me plateé establecerme por mi cuenta y ser dueño de mi vida. Este local ya lo conocíamos porque veníamos a cenar. Se trata de una casa antigua típica de esta zona y a mi mujer y a mi nos pareció que era el lugar idóneo para empezar.

¿De donde procede el nombre del restaurante?

Es una variedad de arroz japonés no lo conoce todo el mundo, pero está muy bueno. De hecho, al principio teníamos en carta un plato que era de vieiras con rissoto de venere. Y además, Venere es Venus en italiano. Hemos jugado con el doble significado.

¿Qué tipo de cocina hace?

De Mercado, mediterránea con toques modernos y con mi propia forma de entender la cocina.

¿La experiencia en otros restaurantes le ha servido para plasmarla aquí?

Sí, desde luego yo llevo trabajando en esto desde los 16 años. Estudié hostelería en Puçol y soy una persona muy inquieta y enseguida me puse a trabajar en varios restaurantes de reconocido prestigio. A mi me gusta la cocina de sabor, de raíz, pero desde luego es ideal que la puedas fusionar con nuevas técnicas, y en todos y cada uno de estos sitios aprendí mucho.

Otro año más le han incluido en la Guía Michelín como un lugar a recomendar. ¿Qué supone para usted?

Nada más inaugurar el restaurante y vino un inspector de la Michelín y el primer año ya nos dijeron que íbamos a ir recomendados en ella y después han venido más guías como la Repsol y es una gran satisfacción.

¿Lo ha notado?

Si claro siempre hay clientela que se deja guiar por estas guías y te vienen buscando. El estar en un pueblo implica que vives más tranquilo, pero cuando te creas cierto nombre la gente te busca.

¿Cuál es su meta?

Estamos en un momento con la crisis replantearnos nuevas cosas y nuevos retos. Siempre estoy tratando de superarme.

¿Aspira a un Sol Repsol o una estrella Michelín?

Claro, pero llevo muchos año trabajando en esto y tengo una familia, por eso en estos momentos busco calidad de vida, hacer las cosas bien hechas y seguir disfrutando de mi trabajo, no preocuparme por soles y estrellas. Si vienen bienvenidas pero no voy a vivir condicionado por buscarlas. La mejor recompensa es que tengas clientes y que a final de mes digas he trabajado bien. Claro que me gustaría pero en el futuro, actualmente no me preocupa.

¿Cuál es su plato estrella?

Me encantan los arroces que hago, cualquiera de ellos, soy buen comedor y soy valenciano, no podía ser de otra manera. No obstante la gente pide mucho el carpaccio de manitas de cerdo y las esferas de queso.

Los chefs ahora están de moda ¿Qué opina de este movimiento?

Que ya era hora porque parecía que no éramos nadie cuando en nuestro trabajo hay un alto componente de creatividad. Desde que Ferran Adrià levantó la gastronomía en nuestro país se ha puesto de relevancia los grandes chefs que existen de norte a sur de España, y aquí en Valencia tenemos numerosos ejemplos. Aquí vienen muchos bloggers, periodistas y críticos y me paro siempre a hablar con ellos porque da gusto ver la deferencia con la que te tratan.

¿Tiene algún chef de referencia?

Siempre me ha gustado Jordi Cruz. Ahora está de moda pero yo lo sigo desde que fue nombrado el mejor cocinero revelación. Era muy joven y sin embargo tenía una creatividad desbordante. Su libro `Cocina con lógica´ me encanta. Y bueno, también me gusta mucho como cocinan algunos compañeros como Jorge Bretón, Alejandro Platero, Bernd Knöller y Josep Quintana entre otros.

Por último, ¿Qué hace diferente a Venere?

La nuestra es una cocina de sabor, trabajamos bien el producto y lo mimamos. Detectamos bien los sabores y los potenciamos. Para mi es una satisfacción ver la cara de felicidad que tiene la gente. Ese es el verdadero premio.

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