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ENTREVISTA

Alejandro Platero: "Lo mío con el Mercado Central es amor, si no voy, me falta algo"

El finalista de Top Chef apuesta por una cocina de sabor anclada en las raíces valencianas con un toque de modernidad
ESTHER CERVERÓ 2016-01-02
Alejandro Platero apuesta por la profesionalización del sector//E.C.
Alejandro Platero apuesta por la profesionalización del sector//E.C.
Macel.lum está ubicado en la calle Boix, 6//E.C.

Puro sabor, puro Platero. Así es como reza el eslogan de uno de cocineros más mediáticos de Valencia. Un hombre, un chef que apuesta por los sabores valencianos aportándole un toque de modernidad. Este es Alejandro Platero, un cocinero que si bien ya era conocido con anterioridad gracias al éxito de sus dos establecimientos `Macel.lum´y `Come y calla´, ahora tras llegar a la final de Top Chef se ha convertido en un referente nacional, del que a buen seguro seguiremos oyendo hablar.

¿Qué le impulsó a dedicarse a la cocina?

Empecé a dedicarme a la hostelería de rebote, no sabia por donde tirar y un familiar mío me recomendó en un restaurante de autoservicio en Campanar donde trabajaban mis primos. Mis comienzos fueron un poco irregulares, empecé en una barra, después me mandaron al `ofice porque me dijeron que era muy malo. No sabia poner ni un café, y allí espabilé un poquito y me dieron otra oportunidad y lo cogí con más ganas. Escalé bastante y acabe siendo subgerente de una de las líneas de negocio y después fuí subgerente del restaurante `Il Tempietto´ , y a partir de ahí, con 23 años decidí emprender por mi cuenta.

Era muy joven cuando decidió emprender.

Sí pero ya estaba acostumbrado a dirigir grandes equipos y por eso decidí lanzarme a montar un negocio, aunque la ayuda de mi mujer fue clave.

El primer paso fue `Come y calla.

Efectivamente, en 2006. Allí empecé haciendo lo poco que sabía, cocina de tapas, hamburguesas y bocadillos. Era un bar de barrio, pero poco tiempo cogimos mucha carrerilla y en 9 meses traspasamos el local y nos mudamos a otro más grande donde podíamos hacer menú del día . Fue entonces cuando empecé a hacer pinitos. Me compre dos libros de estos de supermercado de esos de 1001 recetas para hacer un menú y así fui funcionando… Eso sí, en alguna que otra ocasión llamaba a mi madre para pedirle consejo y ella me iba indicando. Así sacaba adelante el menú del día, pero lo cierto es que no tenía base en cocina, sólo tenía formación en sala porque en 2002 estudié servicio de restaurante y bar. No obstante, un día de San José en que la lié bastante gorda con un arroz con bogavante, y entonces decidí que tenía que formarme para seguir avanzando, así que en 2008 traspasé ese local y en 2009 me cogieron en el CDT de Valencia

Y tras estudiar abrió un nuevo establecimiento.

Pues sí, tras un breve paso por el restaurante `Submarino´ decidí abrir mi propio establecimiento y en julio de 2010 llegó Mulandhara.

¿Y como llega Macel.lum?

El paso de un local a otro sucede cuando nos encontramos cómodos, cuando nos vemos capacitados para avanzar y dar otro paso. Macel.lum llega porque en Campanar estábamos un poco apartados del circuito de restaurantes en el que se enmarcaba nuestra cocina. Nos estaba costando mucho salir adelante porque la cocina que hacíamos era distinta y traer el público hasta allí, era complicado. Entre eso y las carencias del local, que no cumplía con las expectativas que teníamos sobre el futuro de Mulandhara, decidimos cambiar de rumbo para que la sala estuviera en total acuerdo con la cocina que servíamos.

¿El emplazamiento de Macel.lum es casual o fue provocado por una conjunción de sensaciones?

Pues la verdad es que esta es una calle de la que podríamos decir que no pasa ni el cartero, pero visité muchos locales, y la verdad que el único que me transmitió algo al entrar fue este. También es cierto que buscaba que no estuviera en una zona de mucho paso, que fuera tranquila.

Que la gente viniera adrede aquí…

Correcto, al final tenemos un restaurante que la gente viene a buscar y eso es un plus.

Imagino que tras su paso por Top Chef no le costará llenarlo, porque aparecer en la televisión sin duda supone una gran promoción.

Es cierto y por eso fui, pero el salir en la televisión también implica muchos riesgos, pero estuve barajando tanto las cosas positivas como las negativas y al final pesaron más las primeras. Además muchos amigos y compañeros me impulsaron a presentarme y lo cierto, es que supone una publicidad brutal e impagable. Nos está trayendo mucho trabajo.

¿Le molesta ser tan famoso en estos momentos?

Sinceramente no creo que sea tan famoso, pero que la gente me pare es una muestra de cariño, no me molesta en absoluto. Siempre intento contestar por redes sociales a quien me escribe. Los días de programa incluso se me hacían las tres de la mañana intentando contestar.

No obstante los programas de televisión se editan y no siempre las cosas son como parecen.

Al final la gente que me conoce sabe como soy, pero no lo puedes controlar cuando te presentas a un concurso así sabes que te expones a eso y la verdad es que el programa de las madres, no me hizo ni puñetera gracia.

¿Cuál es el paso siguiente? ¿Optar a un Sol Repsol o una Estrella Michelín?

La verdad es que no me marco nunca el objetivo de conseguir una estrella Michelín o un Sol Repsol, yo trabajo por hacerlo bien y que la gente salga contenta. Indudablemente el tener una estrella Michelín es el reconocimiento más ansiado de cualquier cocinero y negarlo no tiene sentido, pero no es algo que busque. Si ha de llegar, que sea porque estamos haciendo un buen trabajo y no porque lo buscamos a la desesperada.

¿Tienen un tipo de cliente concreto?

La verdad es que no tenemos un target de cliente muy definido además como la gastronomía se está abriendo muchísimo al púbico, tenemos desde parejas rondando la treintena hasta matrimonios mayores. Es un abanico de clientes muy amplio.

¿Qué opina del boom de la gastronomía?

Que tenía que llegar el punto en el que la gastronomía se pusiera de moda. En valencia los establecimientos están cada vez más especializados y creo que la clientela lo percibe. Los cocineros y restauradores nos estamos educando de manera que la hostelería valenciana ha mejorado de forma brutal en muy pocos años y eso se debe a la profesionalización del sector, porque el ser cocinero debe ser una profesión y tomárselo en serio, no una vía para la gente que no sabe para donde tirar. Esa es la clave para que un país siga adelante.

¿Qué plato destacaría de la carta actual?

Ahora mismo estamos haciendo un plato que llamamos arroz de col y bacalao que es de los que más está gustando actualmente, que es una interpretación de un arroz seco. Con este plato lo que queremos representar es el sabor de un arroz seco pero con la intensidad de un arroz meloso. Hacemos una cremita torrefacta de coliflor ponemos un arroz deshidratado, un caldito que hacemos con los elementos de una arroz de col y bacalao texturizado con el propio arroz. Tiene otra textura, una untosidad que no tiene un arroz seco.

¿Y cual es el plato que se ha ido manteniendo en carta a lo largo de los años?

El plato de yema de huevo, berenjena, mojama y encurtido. Creo que lleva con nosotros cerca de tres años y lo hemos ido cambiando poco a poco en este tiempo, pero normalmente siempre esta en reserva, porque hay clientes que vienen expresamente para probarlo.

Usted es un enamorado del Mercado Central.

Lo mío con el Mercado Central es amor, si no voy, me falta algo. A veces voy a comprar cosas que podría adquirir bajo de mi casa, pero así almuerzo o desayuno allí, paseo o hablo con la gente. Empezar la mañana en el mercado es como un ritual. El ir me permite estar al tanto de los productos de temporada y de las cosas que van entrando.

¿Hay algo que compre especialmente en el Mercado Central?

Hay productos que me gusta comprar allí porque así los selecciono yo. En cada puesto me gusta comprar una cosa, pero bueno podría decir que me gusta mucho comprar las berenjenas en un pequeño puesto en concreto.

¿Cómo definiría su cocina?

Cocina de producto con raíces valencianas, y sobre todo de sabor con toques picantes, aunque es inevitable que recibas influencias y que poco a poco tu cocina se vaya abriendo.

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