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ENTREVISTA DE PILAR TAMAYO

Teresa Ricart: "Un negocio es como un hijo al que le das tu vida entera"

PILAR TAMAYO 2017-02-07
Bombones Martínez // Foto de Vicente Rupérez
Bombones Martínez // Foto de Vicente Rupérez
Teresa Ricart // Foto Vicente Rupérez

Uno introduce en Google ‘Trufas y Valencia’ y no aparece una sola imagen que no la selle Martínez, 85 años fabricando chocolates y pralinés en pleno centro de Valencia. Son la materia prima de las trufas, cubanitos y tabletas que iniciaron Hilario Martínez y Antonia en plena postguerra. Su nieta, Teresa, tercera generación, mantiene la fórmula del éxito: no escatimar ni un céntimo en la fabricación, con fuertes dosis de cariño e ilusión y convencida que un negocio no es vender por vender, sino un sello personal: “Es como un hijo, al que cuidas y diriges”. La trufa sigue siendo la estrella, conocida, incluso, en China, Japón, Rusia o Alemania. Se abren paso los chocolates con contrastes de sabores: salados, picantes y hasta en tostadas con aceite. Y se empieza a trabajar con futuras tartas. Superada la crisis, “una bofetada de humildad que nos hacía falta”, el consumo chocolatero va en ascenso, sin envidiar a las fabricaciones belgas o francesas.

 

¿Cómo nació Trufas Martínez?

En 1931, mis abuelos se casaron y compraron el traspaso de una fábrica. Mi abuelo siempre dijo que quería ser chocolatero y, además, el mejor así que, aunque empezó a estudiar Ingeniería, se formó en Suiza y viajó a todos los lugares con tradición bombonera, como Francia y Bélgica.

 

Muchas vivencias en 85 años…

Se empezó fabricando productos básicos como tabletas y chocolate a la taza. En la guerra, se paralizó completamente la actividad. Todo el cacao se traía de la Guinea Española y por eso había tantas fábricas de chocolate que distribuían desde aquí al resto de Europa. Durante la postguerra, el chocolate era un alimento básico con las famosas meriendas de pan con chocolate. En 1948 se reformó la tienda de Ruzafa, que es tal cual se ve hoy, con un aire más refinado, inspirado en las bombonerías francesas y belgas, casi como una joyería. Se arrancó la producción de la gama de bombones, cubanitos y, por último, las trufas.

 

¿Estamos viviendo actualmente la edad de oro del chocolate?

Se ha demostrado que es saludable. Es muy bueno para la vista y para el corazón porque el chocolate que es 100% de cacao, como el nuestro, crea una película de protección  que evita que el colesterol malo se adhiera en nuestras arteria, con lo que aquellas personas que consumimos mucho chocolate, no moriremos del corazón. Es, también, un antidepresivo natural que da ganas de seguir trabajando.

 

¿La fórmula del chocolate Martínez es como la de la Coca-Cola? 

Jajaja. Es importante pero los ingredientes fundamentales son la ilusión y el cariño, hagas un pastel o una póliza de seguros. Y seguir el consejo de mi abuelo: nunca se escatima en la materia prima: si tienes que poner un coñac, pones el mejor y no de granel. Y eso es así con todos los ingredientes.

 

¿Cuál es el producto estrella?

Sin duda, la trufa, la clásica y la cubierta, que es menos conocida en Valencia. En un principio fue la trufa de viaje. Ahora combinamos incluso los dos tipos.

 

¿Y una creación de la que se sienta especialmente orgullosa?

Los trufones, desde 350 gramos hasta 4 kilos. La inventamos en el 60 cumpleaños de la Reina Sofía, que en sus viajes a Valencia siempre comía paella de verduras y trufas Martínez de postre.

 

¿El consumo está estacionado o va a más?

En ascenso. Hemos pasado unos años en que se ha estancado todo pero estamos volviendo a la normalidad. La gente prefiere la calidad a la cantidad.

 

¿Herencia de la crisis?

Con la crisis hemos aprendido que las cosas sin esfuerzo no llegan lejos. Aquello nos llevó a vivir una situación irreal y al final hemos visto el resultado. Ha sido una bofetada de humildad que nos hacía falta.

 

¿San Valentín es un revulsivo post-navideño?

Sin duda. Es un regalo siempre bien recibido, un clásico que enlaza con otro momento fuerte, que son las Fallas. Hacemos también falleras y falleros pintados con el mismo color de la indumentaria. Hemos hecho tabletas de recuerdo de Valencia con monumentos como la plaza de la Reina o el Miguelete.

 

Y la Pascua.

A nuestras monas las llamamos Las Inmobiliarias, porque son como casitas unifamiliares cuya base es el huevo, con el tejado, la puerta, las escaleras… todo cortado a mano y con personalidad propia. No hay dos iguales.

 

¿Nuestros chocolates tienen algo que envidiar a los belgas o franceses?

¡Estamos por encima! Aunque ellos tienen más visibilidad, con calles enteras de tiendas de chocolate, que me producen una envidia sana.

 

¿Qué camino recorre una trufa hasta que llega a nuestra boca?

Primero se fabrica el chocolate que se mezcla con el resto de componentes y la nata. Después se formatean a mano, se cubren o bien con escamas o con láminas, dependiendo de si son tradicionales o cubiertas. Es un proceso muy largo, como los cubanitos: se rellenan, se bañan, se envuelven con el celofán… todo a mano.

 

Viendo el esfuerzo de sus antecesores, ¿le quedaron ganas para seguir con la empresa?

He vivido este negocio desde pequeña porque el obrador de Ruzafa era como nuestra casa y forma parte de mí. Sin duda, mi abuelo ha sido la persona más importante de mi vida y continuar con su obra, que había montado con tanto cariño, me da fuerza. Yo tenía mi profesión, con una correduría de seguros durante 14 años, y cuando llegó el momento de tomar una decisión, hablé con mi abuelo y le ofrecí dejarme los seguros. Al principio me quitó la idea por la dureza que suponía pero yo lo tenía clarísimo.

 

¿Ve a sus hijos con ganas de recoger su testigo?

Lo han vivido desde pequeños también porque han hecho sus deberes en el obrador y es muy importante que no vean el negocio sólo desde la parte económica porque aquí hay alma.

 

¿Falta cultura empresarial?

¡Mucha! No es vender por vender porque ofreces tu sello personal con tus productos. Un negocio es como un hijo y hay que darle cariño, cuidarlo, dirigirlo… Tienes que dedicarle todas las horas de tu vida.

 

¿Hacia dónde avanzan los sabores?

En 2003 empezamos a crear productos nuevos y empezamos con el nuevo obrador en la zona de Juan Llorens, que es un espacio de inspiración. La chocografía ha abierto un campo nuevo con la personalización. Los chocolates con contrastes de sabores: salados, aceites para tomar con tostadas, picantes… Ahora estamos con una inspiración nueva que esperemos que salga: andamos dándole vueltas a hacer una tarta Martínez, no una de chocolate, que hay muchas, sino una que lleve nuestro sello.

 

¿Una trufa Martínez es un producto de lujo?

¡No! Hay precios para todos los bolsillos. Hay que tener en cuenta que es un producto de calidad pero tenemos clientes de toda clase social. Ahora que tengo la oportunidad de despachar un par de veces por semana en nuestra tienda de Ruzafa para conocer de primera mano sus gustos y necesidades, veo que no contamos únicamente con clientes mayores y ni mucho menos elilistas. Contamos con mucha gente trabajadora que le gusta el chocolate y prefiere comerse un cubanito en lugar de una tableta.

 

 

¿Por qué han fracasado los macarrons en España?

Puede ser porque sea un producto fresco que hay que tomarlo recién hecho. Ha de ser muy bueno porque si no, no vale nada. Es comparable con las trufas: no es lo mismo una congelada de cacao que lleva dentro una masa negra que una Martínez, aunque esté feo decirlo, pero es lo que nuestros clientes nos transmiten. Nuestras trufas son muy diferentes a las del resto del mundo.

 

¿Qué le falta al centro de Valencia?

Se está mejorando bastante. Lo veo por mis hijos que les gusta mucho ir porque es el sitio chulo para estar y pasear. Cuando vas a un centro comercial, da igual que estés en Valencia que en EEUU porque todos ofrecen exactamente lo mismo. Sin embargo, los comercios del centro de Valencia tienen y mantienen su identidad propia.

 

¿No se compra más porque no hay capacidad de consumo o porque debe extenderse el horario?

Soy partidaria de respetar la vida familiar y hemos entrado en una dinámica en la que el cliente está desconcertado porque no se sabe cuándo se abre y cuándo se cierra. Llega un momento en que el pequeño no puede dar respuesta porque necesita descansar, al menos, un día a la semana. Si se abriera más, creo que el consumo sería el mismo pero distribuido de otra manera.

 

¿Cómo captar al nuevo consumidor?

Internet ofrece una nueva herramienta de venta que incluso nosotros, con un producto difícil, no despreciamos porque mantenemos la cadena de frio hasta destino. Nosotros tenemos clientes jóvenes: unos por tradición familiar, otros porque han probado o han oído hablar del producto pero cada vez tenemos más jóvenes, por ejemplo en San Valentín, que nos aportan muchas ideas.

 

¿Han recibido algún encargo imposible?

Nos han propuesto una plaza de toros con el torero en el centro, con la capota… cada uno aportó su visión y al final salió. El año pasado nos plantearon la reproducción en chocolate de una máquina que hacia la función de un corazón artificial. Querían dar una sorpresa a su inventor en la celebración de su 90 cumpleaños. Les pedimos fotografías, estuvimos más de un mes haciendo pruebas con piezas a mano, y al final lo conseguimos, era tal cual la máquina a escala  de las medidas originales. Fue auténtica ingeniería en chocolate. Al principio nos pareció misión imposible pero te vas poniendo hasta que al final das con ello, disfrutamos mucho en equipo con este tipo de retos.

 

Pilar Tamayo

Fotos: Vicente Rupérez

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