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GASTRONOMÍA

Conociendo mejor el arroz

Hoy en día es un ingrediente clave en algunas de las mejores recetas de la cocina valenciana, como en el caso de la paella, el arroz al horno o el arroz a banda
REDACCIÓN 2019-10-16
Conociendo mejor el arroz
Conociendo mejor el arroz

El arroz es un cereal considerado el alimento base en muchas de las gastronomías del mundo. Empezó a cultivarse entre la India y China hace alrededor de 7.000 años, y fue introducido en el Levante por los bizantinos hacia el siglo VII y popularizado por los árabes tras su llegada en el 711. Hoy en día es un ingrediente clave en algunas de las mejores recetas de la cocina valenciana, como en el caso de la paella, el arroz al horno o el arroz a banda. Pero ¿cuánto sabemos sobre el arroz?

 

 

Una gran fuente de energía, minerales y vitaminas

El arroz es rico en hidratos de carbono, calcio, hierro, niacina, vitamina D, tiamina y riboflavina. Los granos de arroz se extraen de una cáscara para incrementar su tiempo de conservación, pero si queremos obtener todos sus beneficios es mejor decantarse por el arroz integral que, aunque tarda de dos a tres veces más en cocinarse, contiene fibra y proteínas.

El arroz es un gran ingrediente en las dietas de los deportistas, ya sean amateurs o profesionales, por todas las cualidades que tiene. Uno de ellos es el deportista de élite Rafa Nadal, quien ha reconocido la gran cantidad de arroz que consume en sus comidas para llegar mejor preparado a cada una de las temporadas, llegando a ser el Número 1 del mundo del tenis. Por otra parte, también podemos encontrar al jugador del Barcelona Leo Messi, que añadiéndole a su talento una fuente de energía como el arroz, ha conseguido en los últimos años ser uno de los mejores del mundo, ayudando a su vez al Barcelona a llevarse los últimos títulos de Liga, y parece que este año no va a ser menos según Oddschecker.

 

 

¿Qué ocurre al cocinar el arroz?

Al cocinarlo a 65ºC en agua, las moléculas de almidón se abren, permitiendo al arroz absorber el agua; este proceso se llama gelatinización. Si se te suele pegar el arroz, un truco para evitarlo es colarlo y lavarlo con agua fría para quitarle gran parte del almidón. Cuando ya está hervido, se recomienda dejarlo enfriar alrededor de 10 minutos antes de tocarlo para que el almidón se vuelva más firme y luego sacúdelo un poco para que quede más suelto.

 

Variedades de arroz

Hay decenas de miles de variedades de arroz, pero podemos resumirlas en tres categorías, de las que veremos algunos ejemplos.

No todos los tipos de arroz tienen la misma cantidad de almidón, así que cada uno requerirá un tiempo de hervor específico, por lo que se recomienda consultar las instrucciones del embalaje en cada caso.

Grano corto: arroz para risotto y arroz glutinoso

El arroz para risotto espesa cualquier salsa con la que se cocine, resultando en una textura suave y cremosa. En este tipo de recetas, es mejor ceñirse a este tipo de arroz para obtener el resultado esperado. Su variedad integral requiere más tiempo para hervirse completamente, pero es más deliciosa y nutritiva.

En el caso del arroz glutinoso, también llamado arroz cerulento, arroz pegajoso, arroz dulce, arroz de perlas, arroz mochi y arroz botan, el resultado es una masa pegajosa cuando se cocina, como en el sushi. Proviene de Laos y se usa mayormente en el Sureste Asiático.

Grano medio: arroz para paella

Nuestro arroz es perfecto para preparar paella porque absorbe muy bien los líquidos, de los que retiene todo su sabor, y es ligeramente pegajoso, pero no demasiado blando. El arroz para risotto también puede ser de grano medio.

Grano largo: arroz blanco y arroz salvaje

El arroz blanco es el más usado en todo el mundo. Es sabroso y de textura mullida al cocinarlo. El arroz Basmati es un popular tipo de arroz blanco, siendo aromático, firme y sabroso.

El arroz salvaje en realidad viene de una planta distinta a la del arroz. En este caso, la cáscara se deja intacta, dándole una textura gomosa. Puede requerir hasta una hora de cocción, mucho más que cualquier otra variedad.

 

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