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GASTRONOMÍA

Gastronomía valenciana en femenino singular

¿Qué es la gastronomía sino memoria, cultura y valentía? ¿Qué es Valencia sin su mapa entretejido de sabor, restaurantes gastronómicos, tabernas, mercados de producto fresco, bodegas, colmados, lonjas, huerta…?
REDACCIÓN 2019-03-13
Manuela Romeralo by Carol Gherardi
Manuela Romeralo by Carol Gherardi
Mari Carmen Bañuls- Camarena
Mari Carmen Bañuls- Camarena
Cuchita Lluch- Foto Fed. Valenciana Hosteleria
Cuchita Lluch- Foto Fed. Valenciana Hosteleria
Ana Suria pago de Tharsys
Ana Suria pago de Tharsys

¿Qué es la gastronomía sino memoria, cultura y valentía? ¿Qué es Valencia sin su mapa entretejido de sabor, restaurantes gastronómicos, tabernas, mercados de producto fresco, bodegas, colmados, lonjas, huerta…? En la fisionomía de nuestra región pueden leerse las huellas de cinco mujeres que han sabido hacer de su vocación cultura. Cada una a su manera, son las artífices de grandes logros que han conseguido llevar “lo nuestro” un poco más allá.

Impulsora: Cuchita Lluch
Academia  de Gastronomía de la Comunidad Valenciana

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana era un ente un poco difuso, estático… Cuando Cuchita Lluch accedió a la presidencia, se propuso llevar nuestra cocina más allá de los límites de esta comunidad para dar a conocer eso que nos hace tan únicos. “Me empeñé en hacer de la Academia algo más que un club en el que nos reuniéramos para comer sin más”.

Pero esto es parte de su vida desde mucho antes: la gastronomía va ligada a su ADN. “En mi casa se ha vivido siempre en torno a la mesa, la comida siempre ha sido un tema importante. Fíjate, incluso mi hermana es cocinera hoy en día”. Ella, sin embargo, se desenvuelve mejor fuera de la cocina. Cuchita asumió la presidencia de la Academia en 2008, pero lo hizo virando la dirección. “Mi modelo me lo creé yo, con la referencia de Rafael Ansón, presidente de la Academia Nacional y acompañada de mis cocineros y cocineras”. Y así es como empezó esta historia en la que “lo nuestro” le debe tanto a su empeño. Poco a poco, se tejió eso que hoy ya está reconocido como nuestra “Cultura Gastronómica”.

Sociable, activa y muy organizada, la que fuera embajadora de nuestra gastronomía hasta 2015, sigue hoy en día vinculada al sector y, si desde su posición puede ayudar a dar voz a las mujeres, no lo duda. “Es absolutamente necesario seguir luchando por la visibilidad”. Ella tiene claro que “son nuestras cocineras, empresarias, camareras, sumilleres… las que tienen que seguir luchando todos los días, porque, ahora mismo, tanto en cocina como en sala, hay mujeres maravillosas”.

Analítica: Mari Carmen Bañuls
Camarena

“Mi mujer es la persona clave. Ella es la empresaria porque siempre ha sabido estar donde el proyecto la necesitaba. Percibe las carencias y las convierte en fortalezas”. Esta frase de Ricard Camarena es una excelente carta de presentación para la gerente de uno de los mejores restaurantes del momento. Mª Carmen Bañuls es el complemento a la genialidad culinaria de Camarena. Ella aporta la capacidad de organizar, planificar y ver más allá de los retos saboríficos. “Él es una persona creativa, impulsiva, caóticamente ordenado y yo soy más analítica, reflexiva y la que, muchas veces, pone la pausa a la hora de tomar decisiones”.

Hace años decidieron trabajar juntos “pero no revueltos” porque, aunque el talento creativo es clave para un restaurante gastronómico, la capacidad de gestión es vital para dar continuidad a cualquier proyecto. Pero ésa es una responsabilidad que no pesa tanto cuando cuentas con el apoyo de un equipo en el que confiar plenamente. “Yo sola no podría llevarlo a cabo y con ellos el peso está compartido. Precisamente el de “equipo” es un concepto que suele quedar eclipsado por nombres propios. No es éste el caso. El tándem Camarena-Bañuls va más allá de los personalismos para encontrar el equilibrio perfecto. “Respetamos nuestras parcelas y nos complementamos”.

Llegada a la gastronomía por amor, esta empresaria ejemplar ha acabado por sentir verdadero apego por un sector en el que, lamentablemente, todavía son pocos los nombres de mujer. Aunque, como ella dice, “no se pueden forzar las cosas”, esa incorporación “tiene que ser natural”. Especialmente porque la profesionalidad está por encima del género. Auténtica pero discreta, Bañuls encabeza de uno de los más importantes proyectos gastronómicos de este país. Es la parte esencial en la gestión del proyecto, pieza clave del concepto Camarena.

Intuitiva: Manuela Romeralo
El Poblet, Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa negra

“Siempre me ha gustado el carácter multidisciplinar de la gastronomía, de la sumillería en concreto. Me fascina todo lo que se puede llegar a aprender cada día, el dinamismo”. Sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, Vuelve Carolina, El Poblet, Mercatbar y el recientemente inaugurado Llisa negra, Manuela Romeralo acumula tantos reconocimientos que hace falta mucha memoria para echar la cuenta.

Lo cierto es que cuando alguien se dedica a lo que le hace feliz, los premios son un buen acicate pero, como sucede en su caso, lo importante es la pasión: “La pasión es necesaria para que un trabajo sea algo más que un trabajo.”. Pues sí. En un sector históricamente masculinizado, Manuela se maneja con total naturalidad, poniendo de su parte porque, tal y como asegura, “somos muchos los que día a día tratamos de mantener esta coherencia al actuar y al tomar decisiones para que desaparezcan conductas indeseables y primen las que permitan concebir a las personas como profesionales antes que como hombres o mujeres”.

Sumiller de Sumilleres, ella es, sin duda, un maridaje perfecto entre tierra y alta gastronomía. Como admite, “lo importante es no perder la capacidad de pararnos un momento, mirar a nuestro alrededor y disfrutar de nuestros logros y aciertos en el tiempo”. Ella es pura coherencia, constancia y sensatez. 

Tenaz: Begoña Rodrigo
La Salita

Begoña Rodrigo es una de esas cocineras que se ha hecho. “Caí en la cocina por casualidad en un tiempo en que ninguna de mis compañeras soñaba con ser cocinera.” Lo cierto es que lo de Begoña es una cuestión de actitud y capacidad: Conoció este sector y, poco a poco, fue imbuyéndose...  “El proceso ha sido tan duro como enriquecedor, lo haría una y mil veces más, soy feliz donde estoy… mucho, pero mi inconformismo me hace siempre querer más, así que sigo.” Lo hace sin presiones  sintiéndose “orgullosa de haber sido capaz de crear y gestionar equipos, nada de lo que me ha pasado hubiera sido posible sin ellos”.

Constante, exigente, creativa, espontánea, tenaz y beligerante, ella es, también, puro producto de la tierra y entiende que aún “hace falta ponerlo en valor.” La Salita es su casa, casi, incluso, de forma literal, porque: “mi vida personal y profesional son la misma, es la única opción”.

Parece justo que la gente conozca los sacrificios y la altísima exigencia personal que requiere este sector. Pero, como ella asegura, lo importante de cara al futuro es que “los cocineros cada vez estamos más unidos y yo soy de las que piensa que juntos somos mejores”.

Perseverante: Ana Suria
Pago de Tharsys

“Para disfrutar de todas las actividades en la vida hace falta pasión y en el mundo de la enología, también”. Mujer, enóloga y valenciana, Ana Suria es parte indisociable del emblema vitivinícola de la Comunidad Valenciana, Presidenta de la Asociación Ruta del Vino Utiel-Requena y cofundadora de Pago de Tharsys. Pero el camino hasta aquí no ha sido fácil, trabajando en un sector tradicionalmente muy masculinizado. “Cuando yo empecé a trabajar en bodegas, en el año 1991, había muy pocas mujeres y muy poco apego a nuestros vinos y, en determinados momentos, se necesitaba  mucha pasión para no abandonar”. Afortunadamente, no abandonó. Y su persistencia dio como fruto uno de los proyectos vitivinícolas mejor valorados de nuestro territorio.

“Pago de Tharsys es un proyecto lleno de trabajo, esfuerzo, ilusión. Elaboramos vinos de Pago, de DO Utiel-Requena y Cavas. Además tenemos un gran proyecto de difusión de la cultura del vino  volcados en el enoturismo y nuestra camino es producir vinos cada vez más personales e impregnados de nuestra tierra”.

Ella es la experta, y reconocimiento no le falta, pero lamenta que todavía no se visibilice el papel de la mujer como sería deseable, “debemos hacer un esfuerzo para visibilizarnos y apoyarnos entre nosotras para que cada vez estemos más presentes en los ámbitos de decisión”. Buen ejemplo de compromiso y perseverancia.

La mujer cuenta

Reivindiquémoslo sin ambages. Dignificar el papel de la mujer en el sector no es sólo un acto de derecho, sino, que además, constituye una oportunidad de aprovechar el talento y maximizar la capacidad de un sector de vital importancia en la Comunidad Valenciana. Lo deseable: que el futuro no reclame fechas, que la normalización y el esfuerzo primen por encima del género, que nuestra gastronomía siga alimentando la esperanza de llevarnos donde nos propongamos. En palabras de Cuchita Llluch “que algún día no haya que explicar qué es el feminismo porque la gente entienda que, finalmente, se trata de que todas las personas tengamos los mismos derechos”... y oportunidades. Punto en boca.

 

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